1：食品冷却的目的

      食品冷却的目的是为了延长食品保存的期限，抑制微生物的活动和繁殖或果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品进行一部分的成熟过程，使其具有柔软，芳香，易消化。经过冷藏的食品，一般做短期保藏，因为在冷却的温度条件下，食品中的水未冻成冰，部分微生物仍能进行繁殖。

2：食品的冷却方法：

食品冷却方法常用的有冷风冷却，真空冷却，冷水冷却，碎冰冷却。按食品种类和冷却要求不同使用不同冷却方法。

3：食品的冻结保鲜

凡将食品中所含的水份，绝大部分转换成冰的过程称食品的冻结。食品冻结的目的就是将食品的温度降低到其冻结点一下，使微生物无法进行生命活动，生物化学反应速率减慢，使冻结状态下的食品能在低温下达到长期储藏的目的。